Browsing by Author "DJEFFAL Bochra"

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    Dosage de l’activité anti-oxydante d’un jus de légume frais préparé par deux méthodes
    (2020-09-15) DJEFFAL Bochra; Encadreur : MAI Abdessalem Hicham
    Résumé : ( Français ) Introduction :La carotte est l’un des légumes le plus couramment utilisé par l'homme en raison de sa richesse de différents antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, flavonoïdes…etc.) qui peuvent inhiber les effets néfastes des radicaux libres sur l’organisme humain, elle est consommée régulièrement à l’état cru, cuit ou sous forme de jus. Objectif : Le but de cette étude était d'évaluer et comparer les propriétés physicochimiques, les activités antioxydantes et leur teneur en jus de légume préparés par deux méthodes. Méthodes : Les jus de carotte ont été préparés à l'aide d’une centrifugeuse et un blender. Puis leurs teneurs en polyphénols totaux ont été évalué par le réactif de Folinciocalteu, la quantification des flavonoïdes par le procédé au trichlorure d’aluminium et hydroxyde de sodium, et celle des tannins condensés par la méthode à la vanilline. L’activité antioxydante a été testée par la méthode du piégeage des radicaux libres DPPH. Résultats : Pour les propriétés physico-chimiques le blender donne meilleur résultat pour le rendement et le volume ( 308ml) par contre la centrifugeuse donne bon résultat en ce qui concerne le taux des solides solubles(7,9°B)et il n’y a pas une différence significative de pH(centrifugeuse = 6,66, blender = 6,81).Pour les composés phénoliques les concentrations des phénols totaux de jus de blender et centrifugeuse sont de : 16,03±1,66 mg (E.A.G) /g MS, 9,047±0,18 mg (E.A.G) /g MS respectivement et pour les flavonoïdes le blender a donné24,94±5,88 mg (E.Q) /g MS, et la centrifugeuse 4,40±1,72 mg (E.Q) /g MS. Conclusion : L'activité antioxydante du jus de blender était supérieure à celle du jus de centrifugeuse. Ensemble, ces résultats suggèrent que le blender est supérieur à la centrifugeuse pour la préparation de jus de carotte frais. Mots clés : jus de légume, activité antioxydants, carotte, blender, centrifugeuse, polyphénols, flavonoïdes . Abstract : ( Anglais ) Introduction: Carrots are one of the most common vegetables used by humans. Due to its richness in different antioxidants (polyphenols, carotenoids, flavonoids, etc.) which can inhibit the harmful effects of free radicals in the human body.It is regularly consumed raw, cooked or as a juice. Objective: The aim of this study was to evaluate and compare the physicochemical properties, the antioxidant activities and their content in vegetable juice prepared by two methods. Methods: Carrot juices were prepared using a juicer and blender. Then we evaluated its total polyphenol contents by the Folin-ciocalteu reagent, the quantification of flavonoids by the aluminum trichloride and sodium hydroxide method, and that of the condensed tannins by the vanillin method. Antioxidant activity was tested by the DPPH free radical scavenging method. The results: For the physicochemical properties the blender gives better results for the yield and the volume (308 ml) on the other hand the centrifuge gives good result as regards the rate of soluble solids (7.9 ° B) and there is not a significant difference in pH (centrifuge = 6.66, blender = 6.81). For phenolic compounds the concentrations of total phenols in the blender and centrifuge juice are: 16.03 ± 1.66 mg (EAG) / g MS, 9.047 ± 0.18 mg (EAG) / g MS respectively, and for flavonoids the blender gave 24.94 ± 5.88 mg (EQ) / g MS, and the centrifuge 4.40 ± 1.72 mg (EQ) / g MS. Conclusion: The antioxidant activity of blender juice was higher than that of centrifuge juice. Together, these results suggest that the blender is superior to the centrifuge for the preparation of fresh carrot juice. Keywords: vegetable juice, antioxidant activity, carrot, blender, centrifuge, polyphenols, flavonoids