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    Determination des principes nutritionnels et fonctionnels de la pulpe du fruit du jujubier . etude de son potentiel antioxydant et antiinflammatoire
    (2016-05-19) Mansour insaf fatima zohra; Encadreur: BENALI Mohammed
    Résumé (Français et/ou Anglais) : L’objectif de ce travail consiste à évaluer les principes nutritionnels conventionnels de la pulpe du fruit du jujubier (PFJ) écotype "Zfisef" produit dans l’ouest algérien et à déterminer les composés du métabolisme secondaire ainsi que l’activité antioxydante. Cette dernière ainsi que le potentiel anti-inflammatoire sont mis en évidence in vivo. La PFJ montre un taux d’humidité de 19%, un taux de cendre de 6.1%, un taux de protéines de 2,88 %, une teneur en lipides, en sucres totaux et en vitamine C sont respectivement de 0.28%, 23,20% et 0,194%. Les composés du métabolisme secondaires révèlent un taux de polyphénols totaux important au niveau de l’extrait ethanolique de Ziziphus (EEZ) de la PFJ (7.80 ±0.40 mg EAG /g). Les flavonoïdes représentent 25.58±16.6 mg EQ/gr. Quant la fraction des tanins condensés, elle semble plus importante comparée à celle hydrolysable (P<0,05). Le taux d’anthocyanes de la PFJ est de 4,81±0,44 mg équivalent cyanidine 3-glucoside pour 100 g de PFJ tandis que le béta carotène représente 5,02±0,19 mg pour 100g. Le pourcentage d’inhibition par le DPPH est de 56,60±3,99% à la concentration de l’EEZ de PFJ de 0,25±0,062 mg/ml. Le pouvoir réducteur de l'EEZ et celui de l'acide ascorbique sont déterminé par la méthode FRAP et exprimés en densité optique. Il est de 0,533 ± 0,035 et 1,16 ± 0,020 DO à la concentration de 0,1 mg/ml et 1,87 ± 0,044 et 3,22 ± 0,044 à la concentration de 0,5 mg/ml respectivement pour l’EEZ et l’acide ascorbique. Les composés phénoliques identifiés dans la PFJ par LC- MS/MS sont variés et nombreux en comparaison avec ceux des espèces étrangères. L’effet de l’EEZ sur le taux de survie de Saccharomyces cerevisiea a montré qu’à la concentration de 176 mM de peroxyde d’hydrogène sans l’extrait de PFJ la somme des colonies est estimée à 221UFC/ml soit une diminution de 50% correspondant à la DL 50 alors qu’elle atteint le chiffre de 344 (≈78%) soit une augmentation de 28% par rapport au nombre de colonies à la DL50. Notre EEZ a un effet palliatif par son potentiel antioxydant appréciable face à l’effet létal du peroxyde d’hydrogène. L’étude in vivo de l’induction d’œdème par injection de carragénine chez le rat Wistar démontre l’effet anti-œdémateux de l’EEZ comparé au Diclofénac. Dans les mêmes conditions expérimentales, la détermination immunoturbidimétrique du CRPr et l’étude de la formule leucocytaire confirment l’effet anti- inflammatoire de ce fruit. Abstract : The objective of this work is to assess the conventional nutritional principles of the pulp of the fruit of the jujube (PFJ) ecotype "Zfisef" product in western Algeria and identify compounds of secondary metabolism and antioxidant activity. The latter and the anti- inflammatory potential are demonstrated in vivo. The PFJ shows a humidity of 19%, an ash content of 6.1%, a protein content of 2.88%, a lipid content, total sugars and vitamin C are 0.28%, 23, 20% and 0.194% respectively. Secondary metabolism of compounds show a significant rate of total polyphenols in the ethanolic extract of Zizyphus (EEZ) of the PFJ (7.80 ± 0.40 mg EAG / g). Flavonoids are 25.58 ± 16.6 mg EQ/gr. As the fraction of the condensed tannins seems more important compared to that hydrolyzable (P <0.05). The anthocyanin content of the PFJ is 4.81 ± 0.44 mg equivalent cyanidin 3-glucoside per 100 g of PFJ while the beta carotene is 5.02 ± 0.19 mg per 100g. The percent inhibition by DPPH is 56.60 ± 3.99% at the concentration of EEZ PFJ 0.25 ± 0.062 mg/ml. The reducing power of the EEZ and the ascorbic acid are determined by the FRAP method and expressed as optical density. It is of 0.533 ± 0.035 and 1.16 ± 0.020 OD at a concentration of 0.1 mg/ml and 1.87 ± 0.044 and 3.22 ± 0.044 at the concentration of 0.5 mg/ml respectively for the EEZ and ascorbic acid. Phenolic compounds identified in the PFJ by LC-MS/MS are varied and numerous in comparison with those of the foreign species. The effect of EEZ on Saccharomyces cerevisiea survival rate shows that at the concentration of 176 mM hydrogen peroxide, without the extract PFJ, the sum of colonies is estimated 221UFC/ml with 50% reduction corresponding to the LD50, whereas it is 344 CFU/ml (≈78%) a 28% increase relative to the number of colonies to the LD50. Our EEZ has a palliative effect by its appreciable antioxidant potential against the lethal effect of hydrogen peroxide. The in vivo study of the induction of edema by carrageenan injection in Wistar rats demonstrates the anti- edematous effect of EEZ compared to Diclofenac. In the same experimental conditions, the determination of Immunoturbidimetric CRPr and the study of leukocyte count confirms the anti-inflammatory effect of this fruit.
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    Etude des propriétés biologiques de l’association du bêta-glucane de l’orge et des bactéries lactiques isolées du lait de chamelle chez les rats Wistar
    (2019-01-31) MEBREK Saad; Encadreur: BENALI Mohammed
    Résumé (en Français) : La prévalence mondiale du diabète sucré est en hausse. On sait que le stress oxydatif induit par le diabète affecte le foie, le pancréas, les reins et les organes reproducteurs pathologiquement. Il a été suggéré que les probiotiques et les fibres alimentaires en tant que prébiotiques jouent un rôle important dans la gestion du diabète et de ses complications. Dans ce contexte, l’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet de l’administration de bêta-glucane extrait de l’orge (BBG) et trois souches de bactéries lactiques (LAB) isolées du lait de chamelle, seuls ou associés, sur l’équilibre glycémique et le métabolisme lipidique ainsi que des paramètres biochimiques sur des rats mâles Wistar normaux ou rendus diabétiques par l’injection de la streptozotocine. Trente-six rats mâles sont répartis en 06 groupes : contrôle négatif (rats non diabétiques non traités), contrôle positif (rats diabétiques sans traitement), groupe metformine (rats diabétiques traités avec 200 mg/kg P.C. de metformine), groupe LAB (rats diabétiques traités avec 10+8 UFC/mL), groupe de BBG (rats diabétiques traités avec 50 mg/kg P.C.), et groupe COMB traité par les deux composés (rats diabétiques traités avec 50 mg/Kg P.C. + 10+8 UFC/mL) pendant quatre semaines. A la fin de l’expérimentation, les rats sont sacrifiés et le sang est récupéré. Les résultats montrent que tous les traitements ont entrainé une diminution de l’hyperglycémie à environ 02 g/L au bout de 04 semaines. Le BBG a un effet très significatif sur le bilan lipidique en augmentant le HDL-CHL et en diminuant le taux du cholestérol total, les triglycérides et le LDL-CHL et par conséquent le risque des maladies cardiovasculaires. Le même effet positif est observé pour le dosage sanguin de l’urée et la créatinine. Le groupe traité par les LAB et le groupe COMB ont connu aussi un effet positif sur tous les paramètres lipidiques ainsi que les taux sériques de l’urée et la créatinine. Un effet positif sur les enzymes hépatiques (ASAT et ALAT) est également observé chez tous les groupes traités sans aucune différence statistiquement significative. Le groupe COMB enregistre une diminution significative dans la concentration du complément-C3 ainsi que le rapport Neutrophiles/lymphocytes (N/L) contrairement aux LAB qui n’ont aucun effet significatif sur ces deux paramètres. Le dosage sérique du peptide-C ne révèle aucun effet des différents traitements sur ce paramètre et par conséquent aucun effet sur les fonctions des cellules bêta du pancréas. En conclusion, le BBG et les LAB ont des effets sur l’hyperglycémie chez les rats diabétiques ainsi que sur d’autres complications, alors que leur association ne montre aucun effet synergique significatif sur les paramètres étudiés. Les mots clés : Bêta-glucane de l’orge, bactéries lactiques, lait de chamelle, diabète, effet synergique, rat Wistar, streptozotocine Abstract (en Anglais) : The global prevalence of diabetes mellitus is rising. It is known that the oxidative stress induced by diabetes affects the liver, pancreas, kidneys and reproductive organs pathologically. It has been suggested that probiotics and dietary fiber as prebiotics play an important role in the management of diabetes and their complications. In this context, the objective of this study is to evaluate the effect of the administration of beta-glucan extracted from barley (BBG) and three strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated from camel milk, alone or associated, on glycemic and lipid metabolism as well as biochemical parameters on normal Wistar male rats or streptozotocine induced diabetic rats. Thirty-six male rats were divided into 06 groups: negative control (non-diabetic rats untreated), positive control (diabetic rats without treatment), metformin group (diabetic rats treated with 200 mg/kg BW of metformin), LAB group diabetic rats treated with 10+8 CFU/mL), BBG group (diabetic rats treated with 50 mg/kg BW), and COMB group treated with both compounds (diabetic rats treated with 50 mg/kg BW + 10+8 CFU/mL) for four weeks. At the end of the experiment, the rats are sacrificed and the blood is removed. The results show that all treatments decreased hyperglycemia to about 02 g/L after 4 weeks. BBG had a very significant effect on lipid status by increasing HDL-CHL and decreasing total cholesterol, triglycerides and LDL-CHL and therefore the risk of cardiovascular disease, the same positive effect is observed for blood dosage of urea and creatinine. The group treated with LAB and the COMB group also had a positive effect on all lipid parameters as well as serum urea and creatinine levels. A positive effect on liver enzymes (ASAT and ALAT) is also observed in all treated groups without any statistically significant difference. The COMB group recorded a significant decrease in the C3 complement concentration and the Neutrophils/lymphocytes (N/L) ratio, unlike LABs, which have no significant effect on these two parameters. The serum determination of the C-peptide reveals no effect of the different treatments on this parameter and consequently no effect on the functions of the beta cells of the pancreas. In conclusion, BBG and LAB have effects on hyperglycemia in diabetic rats as well as other complications, whereas their association shows no significant synergistic effect on the studied parameters. Keywords : Barley beta-glucans, lactic acid bacteria, camel milk, diabetes, synergetic effect, rat Wistar, streptozotocine
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    Etude électrophorétique et physicochimique de quelques variétés de blé et des produits à base de blé consommées dans l’ouest Algérien. Recherche des protéines inductrices de la maladie cœliaque
    (2018-07-01) REMIL Asma; Encadreur: BENALI Mohammed
    الملخص(بالعربية) مرض الاضطرابات الهضمية هو اعتلال الأمعاء الالتهابي الناجم عن ابتلاع بروتينات القمح. الهدف من هذه الدراسة هو تحليل أصناف القمح المحلية والمستوردة في غرب الجزائر على المستوى الفيزيوالكيميائي والكهربائي، وكذلك دراسة الجودة الفيزيائية والكيميائية ومتابعة عملية تصنيع بعض المنتجات المتحصل عليها من القمح مثل الكسكس والمعكرونة للتحقق إذا ما كانت نوعية هذه الأطعمة هي المسؤولة عن نقص حالات مرض الاضطرابات الهضمية كما ادعي من قبل الأطباء الذين أفادوا بأن معدل الإصابة السنوي بمرض الاضطرابات الهضمية يتناقص تدريجيا وبشكل كبير لمدةتزيد عن 20 عاما.من بين أربعين عينة من القمح الصلب والقمح اللين، حددنا مستوى الغلوتين ومحتوى البروتين ومؤشر الترسيب لزيليني الخاص بالقمح اللين ومؤشر الترسيب صوديومدوديسيلكبريتاتللقمح الصلب. بالموازاة مع هدا، قمنا بالبحث عن غلوتينينات و غلياديناتثلاثة عشر صنفا من الحبوب بواسطة الهجرةالكهربائية أحادية البعدعلىسدز-بادجوأسيد-بادجعلىالتوالي. أظهرت النتائج أن مستويات الغلوتين تتراوح بين 26.82±3.99٪ إلى 56.1±1.43٪. أما مستويات البروتين الكلي فتتراوح من 11.35±0.42٪ إلى 20.57±0.98٪. وكانت قيمزيليني لأصنافالقمح اللين التي تمت دراستها تتراوح بين 7.79±1.45 مل و40.07±2.96 مل، وتراوح حجم الترسيب من سدز من 24.5±0.70 مل الى 51.25±2.47 مل من أصناف القمح الصلب. ولقد بينت دراسة الهجرةالكهربائية وجود مركبات α- و ω-غليادين المسؤولة عن مرض الاضطرابات الهضمية. بالإضافة إلى ذلك، كشفت النتائج عن وجود غليادين "γ-45" وتحت وحدات غلوتينين منخفضة الوزن الجزيئيالمسؤولة عن النوعية الجيدة للغلوتين في بعض أصناف القمح. كما أن الدراسة الفيزيوكيميائية لمشتقات القمح مكنت من الحصول على قيم الغلوتين التالية : (26.23±0.82)٪ بينما كانت القيم الكلية للبروتين(12.85±0.28)٪ و هي مطابقة للمعايير الدولية. و لوحظ أثناء خط الإنتاج السيطرة على درجة الحرارة مع احترام العتبات التي تقتضيها التوصيات الدولية. وفي الأخير، يمكن الاستنتاج أن القمح ومشتقاته (الكسكس والمعكرونة) المستهلكة في غرب الجزائر تتمتع بنوعية جيدة من حيث البروتينات الغلوتينية وهي بعيدة كل البعد على أن تكون مسؤولة عن الحد من مرض الاضطرابات الهضمية في منطقتنا منذ عام 1990 Résumé (Français et/ou Anglais) : Résumé La maladie cœliaque est une entéropathie inflammatoire induite par l’ingestion des protéines de blé. L’objectif de cette étude est d’analyser sur le plan physicochimique et électrophorétique des variétés de blé local et importé dans l’ouest de l’Algérie ainsi que d’étudier la qualité physicochimique et suivre le mode de fabrication de certains produits à base de blé tels que le couscous et les pâtes alimentaires afin de vérifier si effectivement la qualité de ces denrées est responsable de la diminution de la maladie cœliaque comme affirmé par les cliniciens qui rapportent que l’incidence annuelle de la forme symptomatique est en diminution progressive et significative depuis plus de 20 ans. Sur trente quatre échantillons de blé dur et tendre, nous avons déterminé le taux de gluten, le taux de protéines, l’indice de sédimentation de Zéleny des blés tendres et l’indice de sédimentation au SDS du blé dur. Parallèlement, nous avons caractérisé les gluténines et les gliadines de treize variétés céréalières respectivement par électrophorèse monodimensionnelle sur gel de polyacrylamide en milieu dissociant (SDS-PAGE) et acide (Acide-PAGE). Les résultats montrent des taux de gluten allant de 26,82±3,99% à56,1±1,43%. Les taux de protéines totales varient de 11,35±0,42%à 20,57±0,98%.Les variétés étudiées ont des valeurs de Zeleny comprises entre 7,79±1,45ml et 40,07±2,96ml pour le blé tendre, et le volume de sédimentation du SDS varie de 24,5±0,70ml à 51,25±2,47ml pour les variétés de blé dur.L’étude des électrophorégrammes montre l’existence de fractions α- et ω-gliadines responsables de la maladie cœliaque. De plus, les résultats ont révélé la présence de bandes de gliadines type «γ-45» et des sous-unités de gluténines de faible poids moléculaire type 2 «SG-FPM Type2» qui sont liées à la bonne qualité de gluten dans certaines variétés de blé. L’étude physicochimique des produits à base de blé permet de déceler des valeurs de gluten (26.23±0.82%) et de protéines totales (12.85±0.28%) conformes aux normes internationales. Le contrôle de la température au cours de la chaine de fabrication montre qu’il ya un respect des seuils exigés par les recommandations internationales. On peut conclure que le blé et ses dérivés (couscous et pâtes alimentaires) consommés dans l’ouest d’Algérie présentent une bonne qualité en matière de protéines de réserve et sont loin d’être responsables de la diminution de la maladie cœliaque dans cette région depuis 1990. Mots clés : Ouest Algérien, Maladie Cœliaque, Gluténine, Gliadine, Electrophorèse, Produits à Base de Blé. Abstract Celiac disease is an inflammatory enteropathy induced by ingestion of wheat proteins.This study aims at analyzing the different varieties of local and imported wheat in Western Algeria at the level of their physicochemical quality. It also tends to follow the manufacturing process of some wheat-based products such as couscous and pasta in order to verify whether the quality of these foods is actually responsible for the decrease of celiac disease as claimed by some clinicians who reported that the annual incidence of symptomatic form has been progressively and significantly decreased for more than 20 years. We carry out physicochemical analysis of thirty-four samples of durum and bread wheat, such as gluten, proteins. The quality of gluten is measured by Zeleny volume of bread wheat and the SDS sedimentation test for durum wheat. Meanwhile, we characterize glutenins and gliadins into thirteen cereal varieties by monodimensional electrophoresis on SDS-PAGE and Acid-PAGE respectively. The results show that gluten levels' ranges vary from 26.82±3.99% to 56.1±1.43%. The values of the total protein content have the range of 11.35±0.42%-20.57±0.98%. The varieties studied have Zelenyvalues between7.79±1.45ml to 40.07±2.96ml for bread wheat, and the SDS sedimentation volume ranged from 24.5±0.70 ml to 51.25±2.47ml for durum varieties. The analysis of the glutenin and gliadin composition of the wheat varieties by electrophoresis showed the existence of α- and ω-gliadins subunits, which are responsible for celiac disease.Furthermore, the results revealed the presence of"γ-45"gliadin bands and low molecular weight glutenin subunits type 2"GS-LMW Type2" which are related to the good quality of gluten in some varieties of wheat. The physicochemical study of wheat-based products showed gluten (26.23 ± 0.82%) and total protein (12.85 ± 0.28%) values meeting international standards.The control of the temperature during the production line showed that there is a respect of the thresholds required by the international recommendations. As a result, we can conclude that the wheat and wheat-based productsconsumed in Western Algeria has a good quality of storage proteins. Therefore, it is far from being responsible for the decrease of celiac disease in this region since 1990. Keywords: Western Algeria, Celiac Disease, glutenin, gliadin, Electrophoresis, Wheat-Based Products.