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    Contribution à l’étude de la diversité microbienne du fromage fabriqué localement type " Jben "
    (2021) NAIB Cheimaa; HANIFI Farah; Encadreur :MARROKI Ahmed
    Résumé : ( Français ) Les préparations des produits traditionnels à base de lait laitières en Algérie sont issues de la transformation du lait cru de vache, de chèvre, de brebis, parmi ces produits, le « Jben ». Jben est un fromage frais traditionnel fabriqué selon un protocole traditionnel à partir de lait cru de vache, de chèvre ou bien de brebis qui comprend la coagulation du lait en utilisant la présure végétale. Ce type de fromage est très estimé par les consommateurs et pourrait être promu à l'échelle nationale et internationale, si elle était fabriquée à grande échelle en respectant les normes de fabrication et de qualité. Notre étude proposée pour but de détermination et d’évaluer la microflore bactérienne initiale d’un échantillon prélevé au niveau de la wilya de Naama (Mechria) de fromage traditionnel type Jben . Les résultats de l’analyses microbiologiques de l’échantillon prélevé et examiné montrent la présence d’un taux élevé se de microorganisme qui se traduit par une charge importante de coliformes totaux et fécaux, des levures et moisissures et absence des autres pathogènes. Le taux de la flore mésophile totale enregistré est de 2,40.106 UFC/g, suivi par les coliformes totaux avec un taux de 6,59.103 UFC/g et un taux de 5,3.103 UFC/g pour les coliformes fécaux. Aussi le nombre des levures et moisissures respectivement est de 2,3.104UFC/g et 0,56.103UFC/g .et une charge supérieur est 1,02.106 UFC/gpour les lactocoques avec une faible charge est 0,93.103UFC/g pour les lactobacilles. La présence de microorganismes de contamination nous renseigne sur le manque de bonne pratique d’hygiène lors de la fabrication du fromage « Jben » et le non-respect des règles d’hygiène lors de la collecte et transport du lait au niveau des fermes en particulier : mauvais nettoyage des matériaux de collecte et stockage, machine à traire contaminé, et probablement le non-respect des procédures de collectes et conservation par le personnels de traite et collecte du lait cru destiné pour la transformation du fromage traditionnel type « Jben ». Mot-clé : Ftraditionnel ; Jben ; Analyses microbiologiques ; Microflore ; Le lait ; Bonne pratique d’hygiène. Abstract : ( Anglais ) The preparations of traditionalproductsbased on dairymilk in Algeria are derivedfrom the processing of rawcow'smilk, goat'smilk, sheep'smilk, amongtheseproducts, the "Jben". Jbenis a traditionalfreshcheese made according to a traditionalprotocolfromrawcow'smilk, goat'smilk or sheep'smilkwhich, includes the coagulation of milkusingvegetablerennet. This type of cheeseishighlyvalued by consumers and couldbepromotednationally and internationally, if itismanufactured on a large scale in compliancewith the manufacturing and quality standards. Our proposedstudyaims to determine and evaluate the initial bacterialmicroflora of a sampletakenat the wilaya of Naama (Mechria) of traditionalcheese type Jben. The results of the microbiologicalanalysis of the sampletaken and examined show the presence of a high rate of microorganismswhich translates into a high load of total and fecalColiforms, yeasts and molds and absence of otherpathogens. The rate of total mesophilicflorarecordedis 2.40.106 CFU/g, followed by total Coliformswitharate of 6.59.103 CFU/g and a rate of 5.3.103 CFU/g for fecalColiforms. Also, the number of yeasts and moldsrespectivelyis 2.3.104 CFU/g and 0.56.103 CFU/g and ahigherloadis 1.02.106 CFU/g for lactococciwith a lowloadis 0.93.103 CFU/g for lactobacilli. The presence of microorganisms of contamination informs us about the lack of good hygiene practices during the manufacture of cheese "Jben" and the non-compliancewith the rules of hygieneduring the collection and transport of milkat the farmlevel in particular: poorcleaning of collection materials and storage, contaminatedmilking machine, and also the non-compliancewith the procedures of collection and conservation by the milking staff and collection of rawmilkintended for the processing of traditionalcheese type "Jben". Also, the number of yeasts and moldsrespectivelyis 2.3.104 CFU/g and 0.56.103 CFU/g and ahigherloadis 1.02.106 CFU/g for lactococciwith a lowloadis 0.93.103 CFU/g for lactobacilli. The presence of microorganisms of contamination informs us about the lack of good hygiene practices during the manufacture of cheese "Jben" and the noncompliancewith the rules of hygieneduring the collection and transport of milkat the farmlevel in particular: poorcleaning of collection materials and storage, contaminatedmilking machine, and also the non-compliancewith the procedures of collection and conservation by the milking staff and collection of rawmilkintended for the processing of traditionalcheese type "Jben". Key word:traditional ; Jben ; Microbiologicalanalysis ; Microflora ; Milk ; Good hygienic practice.