Étude de la diversité microbienne du Jben fabriqué localement
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Date
2020
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Abstract
Résumé : ( Français )
La fabrication des fromages traditionnels implique l'utilisation de lait cru après fermentation sans utilisation des auxiliaires ou des levains lactiques. Les microflores présentent dans ce type de produit sont diversifiés composé d'une population microbienne endogène naturelle apportée par le lait utilisé dans la fabrication de ce type de produit. L’objectif tracé dans ce projet d’étude est de déterminer la biodiversité microbienne de ce type de produit fabriqué localement. Les analyses microbiologiques tracées pour la réalisation de l’objectif de notre sujet porte sur l’isolement, l’identification et la caractérisation des principaux la microflore du fromage en particulier les bactéries d’intérêt technologiques de produits final.
Vu la crise sanitaire qui a touchée notre pays par l’apparition du COVID-19 l’ensemble des travaux au niveau de laboratoire ont été suspendus. Pour cela, le mémoire rédigé synthétise l’ensemble les notions
théoriques sur les principaux genres des bactéries lactiques et en particulier le genre de Lactobacillus et
Streptococcus et le rôle des ces microorganismes en technologie fromagère en particulier et la deuxième
partie résume les principaux les méthodes qui peuvent être employées pour mettre en évidence
l’identification et la caractérisation des principaux microorganismes de ce type de fromage.
Mots clés : fromage traditionnel ; microflore ; lait cru, biodiversité.
Abstract : ( Anglais )
The manufacture of traditional cheeses involves the use of raw milk after fermentation without the use of auxiliaries or lactic starter. The microflora present in this product are diversified composed of a natural endogenous
objective set out in this study is to determine the microbial biodiversity of this type of locally produced
product. The microbiological analyzes traced for the achievement of the objective of our subject relate to the isolation, identification and characterization of microflora of cheese in particular bacteria with technological interest for final products. Given the health crisis that has affected our country by the appearance of COVID-19, all work at the laboratory level has been suspended. For this reason, the manuscript synthesizes all the theoretical notions on the main genera of lactic acid bacteria and in particular the genus of Lactobacillus and Streptococcus and the role of these microorganisms in cheese technology in particular and the second part summarizes the main methods that can be used to highlight the identification and characterization of the main microorganisms of this type of cheese.
Keywords: traditional cheese; microflora; raw milk, biodiversity
Description
Mémoire master 2 biologie
