Contribution à l’étude de microflores utiles du fromage à pâte molle type Camembert
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Date
2020
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Abstract
Résumé : (Français )
La fabrication des fromages industriels implique l'utilisation d'un microbiote diversifié composé d'une population microbienne endogène naturelle apportée par le lait et l'autre exogène par un ensemencement complémentaire de ferments sélectionnés suivant la technologie utilisée par le fromager. Notre travail a porté sur l’étude de l’évolution de la charge microbienne au cours de l’affinage d’un fromage à pâte molle type camembert fabriqué à partir d’un lait cru. Les analyses microbiologiques tracées pour la réalisation de l’objectif de notre sujet porte sur l’analyse et le suivi trois lots de fabrication du fromage à pâte môle fabriqué au niveau de l’unité de transformation des laits et produits laitiers ‘ la laiterie TESSALA de Sidi Bel Abbès’. Les tests microbiologiques envisagés portent sur la recherche et dénombrement, et l’identification par des méthodes phénotypiques des levures et moisissures impliqués dans l’affinage du fromage à pâte môle ‘camembert’ qui ont été fait sur un milieu Sabouraud. Le suivi de la croissance et de l’activité de la microflore fongique de surface des fromages de type camembert au cours de l’affinage. Vu la crise sanitaire qui a touché notre pays par l’apparition du COVID-19 l’ensemble des travaux au niveau de laboratoire ont été suspendus.
Mots clés : microbiote, fromage à pâte molle, lait cru, l’affinage, camembert, les levure et moisissures .
Abstract : ( Anglais )
The manufacture of industrial cheeses involves the use of a diversified microbiota composed of a natural endogenous microbial population provided by milk and the other exogenous by additional inoculation of ferments selected according to the technology used by the cheese. our work focused on the study of the evolution of the microbial load during the ripening of a soft cheese of the Camombert type made from raw milk microbiological analyzes traced for the achievement of our subject's objective covers the analysis and monitoring of three production batches of mole cheese manufactured at the milk and dairy product processing unit « The dairy
TESSALA in Sidi Bel Abbes» the microbiological tests envisaged relate to the search for enumeration and identification by phenotype methods of yeasts and molds involved in the refining of mole camembert cheese which was made on a Sabouraud medium .monitoring the growth and activity of the fungal microflora on the surface of camombert-type cheeses during ripening given the health crisis that has affected our country by the appearance of Covid 19 all work at the laboratory level has been suspended.
Keywords: microbiota, soft cheese, raw milk, ripening, camembert, yeasts and molds
Description
Mémoire master 2 biologie
