Browsing by Author "BOUZAR Radjaa"

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    Diminution de la charge bactérienne sur la chair de viande de poulet par un solvant à base d’acide oléique
    (2020) BOUZAR Radjaa; GOUTEL Ahlem Chaimaa; Encadeur : DIAF Mustapha
    Résumé : ( Français ) Contexte et objectif : La salubrité et la qualité microbiologique de la viande de volaille sont importantes pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs, impliquant toutes deux les contaminants microbiens de la viande de poulet préparée pour le commerce. Les maladies humaines peuvent résulter de la manipulation de viande crue ou insuffisamment cuite, ou d'une mauvaise manipulation du produit cuit, et il est possible de faire la distinction entre les deux groupes de microorganismes qui peuvent être portés par la viande de volaille: certains agents pathogènes transmis par les aliments et ceux qui ne sont pas nocifs pour la santé humaine en général, mais qui aiment le froid, ils sont capables de se reproduire et d'altérer la qualité de la viande de poulet pendant la période d'entreposage frigorifique. Comme la peau est le premier refuge et médiateur des bactéries, il fallait envisager d'étudier la possibilité de réduire cette charge bactérienne de surface pour éviter son transfert vers la viande le long de la chaîne alimentaire, à partir du magasin de transformation et de vente, en passant par la cuisine de préparation pour la consommation domestique, y compris le potentiel de contamination croisée et jusqu'au plat de consommation. Vu que l'utilisation d'antibiotiques conventionnels n'est généralement pas souhaitable ou interdite, nous avons choisi d'utiliser l'acide oléique, l'un des acides gras, connus pour leurs propriétés antagonistes sur les bactéries, leur mode d'action non spécifique et leur sécurité alimentaire. Méthodes : Des échantillons de poulet ont été obtenus auprès de différentes boucheries de la ville de Sidi-Bel-Abbès. Tout d'abord, un recensement général a été effectué, et les différents groupes de bactéries comprenant la charge microbienne de la peau de poulet préparée ont été énumérés, puis les changements dans la population de ces groupes ont été examinés, après chacun des cinq lavages successifs dans des mélanges d'hydroxyde de potassium (KOH) et d'acide oléique. Des portions de peau prélevées sur des carcasses de poulets de chair préparées pour le commerce ont été lavées dans de l'eau distillée (témoin) ou dans un mélange (1% KOH +0,5% Acide Oléique) à l'aide d'un appareil vortex afin de mélanger la peau en solutions. Après chaque lavage, la peau a été transférée dans de nouvelles solutions et le lavage a été répété pour obtenir des échantillons lavés entre 1 à 5 fois dans chaque solution. Les bactéries ont été comptées dans de l'eau de lavage de la peau lavée sur des plaques de gélose nutritive, PCA, Hektoen Enteric Agar, Mackonkey, EMB, King A et King B. Résultats : Les résultats préliminaires ont montré qu'il y avait certaines différences significatives dans la population générale de bactéries, ou dans le nombre de bactériesrécupérées de la peau après des lavages répétés à l'eau, sur tous les milieux de culture généraux et sélectifs. Quant aux résultats de lavages répétés de la peau en association, ils ont généralement montré une diminution significative du nombre de bactéries récupérées sur tous les milieux de culture. Conclusion : Les résultats indiquent que malgré l’écoulement des bactéries en continu de la peau de la volaille après des lavages répétés, il est possible d'utiliser des solutions liquides réductrices de tension superficielle avec un effet bactéricide pour éliminer et tuer . les différents types de bactéries présentes à la surface de la peau de volaille préparée pour le commerce. Mots clés: acide oléique, peau de poulet de chair, contamination microbienne, antibactérienne . Abstract : ( Anglais ) Background and Purpose: The safety and microbiological quality of poultry meat are important to producers, retailers and consumers, both involving microbial contaminants in chicken meat prepared for trade. Human illnesses can result from handling raw or undercooked meat, or from improper handling of the cooked product, and it is possible to distinguish between the two groups of microorganisms that can be carried by poultry meat: some pathogens transmitted through food and those which are not harmful to human health in general, but like the cold, they are able to reproduce and alter the quality of chicken meat during the period of cold storage. As the skin is the first refuge and mediator of bacteria, it was necessary to consider studying the possibility of reducing this bacterial surface load to avoid its transfer to meat along the food chain, from the processing and sales store, through the preparation kitchen for home consumption, including the potential for cross-contamination, and up to the meal. Since the use of conventional antibiotics is generally not desirable or prohibited, we have chosen to use oleic acid, one of the fatty acids, known for their antagonistic properties on bacteria, their mode of action non-specific and their food security. Methods: Chicken samples were obtained from various butchers in the town of Sidi-BelAbbès. First, a general census was taken, and the different groups of bacteria comprising the microbial load of the prepared chicken skin were enumerated, then the changes in the population of these groups were examined, after each of the five washes. successive in mixtures of potassium hydroxide (KOH) and oleic acid. Portions of skin taken from commercially prepared broiler carcasses were washed in distilled water (control) or in a mixture (1% KOH + 0.5% Oleic Acid) using a vortex device to mix the skin in solutions. After each wash, the skin was transferred to new solutions and the wash was repeated to obtain samples washed between 1 to 5 times in each solution. Bacteria were counted in skin wash water washed on nutrient agar plates, PCA, Hektoen Enteric Agar, Mackonkey, EMB, King A and King B. Results: Preliminary results showed that there were some significant differences in the general population of bacteria, or in the number of bacteria recovered from the skin afterrepeated washings with water, on all general and selective culture media. . As for the results of repeated washing of the skin in combination, they generally showed a significant decrease in the number of bacteria recovered on all the culture media. Conclusion: The results indicate that despite the continuous flow of bacteria from the skin of poultry after repeated washing, it is possible to use liquid surface tension reducing solutions with a bactericidal effect to remove and kill the different types of bacteria present on the surface of the skin of poultry prepared for trade. Key words: oleic acid, chicken skin, microbial contamination, antibacterial .