Caractérisation physicochimique d’un Mélange d’épices (MelEpi) consommé dans le nord-ouest algérien.
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Date
2020
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Abstract
Résumé : ( Français )
Le but de notre étude est de caractériser les paramètres physico-chimiques du MelEpi (Teneur en eau, taux de cendre et teneur en matière grasse), et de déterminer la capacité antioxydante dont la quantification des principes actifs « métabolites secondaires » principalement: les caroténoïdes et les tannins: hydrolysables et condensées,
d’un mélange d’épices utilisées particulièrement dans la région du nord- ouest Algérien. Les épices sélectionnées sont le gingembre, curcuma, cannelle, piment rouge et le cumin. Les résultats d’Annou, (2017) sur le mélange de « Ras El-Hanout », le plus proche dans sa composition à notre MelEpi, ont prouvé que le dosage des polyphénols, des flavonoïdes et des tanins a révélé la richesse du curcuma en polyphénols et en flavonoïdes et les fortes teneurs en tanins condensés et en tanins hydrolysables dans la cannelle. Les épices les moins dotées en ces métabolites étant la coriandre pour les polyphénols et les flavonoïdes, et le curcuma, la coriandre et le carvi pour les tanins. Par ailleurs, les résultats de Ghilani, (2016) ont révélé que le dosage des métabolites décrits après le traitement thermique des extraits a témoigné que les flavonoïdes sont les plus thermostables. Les résultats obtenus ont permis de mettre en évidence le rôle que peut jouer ces épices dans la conservation des aliments et la prévention
de maladie causées par de radicaux libre.
Mots clés : MelEpi, épice ; métabolite secondaire, traitement thermique, analyse physicochimique.
Abstract : ( Anglais )
The aim of our study is to characterize the physico-chemical parameters of MelEpi (watercontent, ash content and fat content), and to determine the antioxidant capacity, including the quantification of the active ingredients, mainly “secondary metabolites”: carotenoids and tannins: hydrolyzable and condensed, of a mixture of spices used particularly in the north-western region of Algeria. The selected spices are ginger, turmeric, cinnamon, red
pepper and cumin. The results of Annou, (2017) on the mixture of "Ras El-Hanout", the closest in its composition to our MelEpi, proved that the dosage of polyphenols, flavonoids and tannins revealed the richness of turmeric in polyphenols and flavonoids and the high contents of condensed tannins and hydrolyzable tannins in cinnamon. The spices least endowed with these metabolites being coriander for polyphenols and flavonoids, and
turmeric, coriander and caraway for tannins. In addition, the results of Ghilani, (2016) revealed that the determination of the metabolites described after the heat treatment of the extracts showed that the flavonoids are the most thermostable. The results obtained have made it possible to highlight the role that these spices can play in the preservation of foods and the prevention of disease caused by free radicals.
Keywords: MelEpi, spice; secondary metabolite, heat treatment, physico-chemical analysis.
Description
Mémoire master 2 Biologie
