Effet du gingembre (Zingiber officinale) sur la teneur en moisissures et levures dans la viande hachée fraiche du bœuf
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Date
2020
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Abstract
Résumé : ( Français )
Le gingembre appelé aussi Zingiber officinale est un arbuste qui appartient à la famille des Zingibéracées. C’est une plante médicinale largement utilisée en médecine traditionnelle à des fins thérapeutiques.
L’étude présente a déterminé l’effet de l’ajout du gingembre sec et broyé sur la teneur en levures et la croissance des champignons dans la viande hachée fraiche bovine. Les échantillons utilisés ont été procurés de cinq endroits différents de la ville de Sidi Bel Abbés.
Les cinq échantillons de la viande hachée fraiche du bœuf ont été bien homogénéisés, après ce processus six échantillons ont été constitués. Des différentes proportions de gingembre (1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%) ont été additionnées aux échantillons (V1, V2, V3, V4 et V5) de la viande hachée fraiche bovine toute en préservant un échantillon témoin. Les résultats obtenus ont démontré la comparaison des solutions mères (SMT, SM1, SM2, SM3, SM4 et SM5) et de leurs dilutions décimales (10-1, 10-2, 10 -3, 10 -4 et 10 -5). Une diminution graduelle de nombres des levures et moisissures a été enregistrés, leur nombre été diminué en présence de l’additif naturel (le gingembre) par rapport à celui de l’échantillon témoin (0% de gingembre). Le nombre le plus faible des levures et moisissures a été enregistré sur l’échantillon 5 qui contient la plus forte proportion de gingembre (3%), il y a eu une activité antifongique du gingembre sur certaines levures et moisissures.
Les moisissures qui ont été inhibées par le gingembre sont du genre (Penicillium sp.,Aspergillus sp. et Mucor sp.).
Mots clés : Gingembre, viande, levure, moisissures, conservation .
Abstract : ( Anglais )
The ginger, also called Zingiber officinale, is a shrub that belongs to the Zingiberaceae family. It is a medicinal plant widely used in traditional medicine for therapeutic purposes.
The present study determined the effect of the addition of dry and crushed ginger on yeasts and the growth of fungi in fresh bovine ground meat. The samples used were obtained from five different locations in the town of Sidi-Bel-Abbés. The five samples of the fresh minced beef were well homogenized, then six samples were constituted. Different proportions of ginger (1%, 1.5%, 2%, 2.5% and 3%) were added to the samples (V1, V2, V3, V4 and V5) of fresh ground beef while preserving a control sample. The results obtained showed the comparison of stock solutions (SMT, SM1, SM2, SM3, SM4 and SM5) and decimal dilutions (10-1, 10- 2, 10-3, 10-4 et 10-5). A gradual decrease in the numbers of yeasts and molds was recorded, their numbers were decreased in the presence of the natural additive (ginger) compared to the control sample (0% ginger). The lowest number of yeasts and
molds was recorded in sample 5 that contains the highest proportion of ginger (3%), there has been antifungal activity of ginger on certain yeasts and molds.
The molds that have been inhibited by ginger are of the genus (Penicillium sp., Aspergillus sp. and Mucor sp.).
Keywords: Ginger, meat, yeast, molds, preservation
Description
Mémoire master 2 Biologie
