Analyse physicochimiques et biologique du lait de kéfir .
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Date
2020
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Abstract
Résumé : ( Français )
Le kéfir est un lait fermenté traditionnel qui véhicule la réputation d’être bénéfique à la santé. L’objectif de ce travail est d’analyser l’évolution de la qualité du lait du kéfir en fonction du temps de la fermentation. Les paramètres étudiés sont les propriétés physico-chimiques et microbiologiques.
Afin d’atteindre cet objectif nous avons fermenté le lait par une souche de grains du kéfir pendant trois période différentes (24h, 48h et 72). Après l’écoulement de chaque période, on note le changement des saveurs et on mesure la densité. L’acidité a été mesurée en degré Dorique par titrimétrie et les composés aromatiques ont été dosés par spectrophotométrie. L’évolution de la flore totale a été déterminée par la numération standard sur plaque après des incubations à 37°C pendant 24h.
Les résultats ont révélé une différence considérable de saveur entre les échantillons des différents périodes, ainsi qu’une diminution de densité. Les analyses chimiques ont révélé que l’acidité titrable augmente en fonction de la durée de fermentation et la teneur en composés phénoliques a été très faible. Quant à la charge microbienne, elle a été de 6,1.105 UFC/ml pour le lait de kéfir (24h), et nulle dans le lait de 48h et de 72h.
Mots clés : Lait fermenté, Grain de kéfir, analyses physico-chimiques, analyses microbiologiques.
Abstract : ( Anglais )
Kefir is a traditional fermented milk that carries a reputation for being beneficial to health.
The objective of this work is to analyse the evolution of the quality of kefir milk as a function of the fermentation time. The parameters studied are the physico-chemical and microbiological properties.
In order to achieve this goal we fermented the milk with a strain of kefir grains for three different periods (24h, 48h and 72). After each period has elapsed, the change in flavour is noted and the density is measured. The acidity was measured in Doric degrees by titrimetry and the aromatic compound were determined by spectrophotometry. The evolution of the total flora was determined by the standard plate count after incubation at 37°C for 24 hours.
The results showed a considerable difference in flavour between samples from different periods, as well as a decrease in density. Chemical analyses revealed that titratable acidity increases with the duration of fermentation and the content of phenolic compounds was very low. As for the microbial load, it was 6.1.105 CFU/ml for kefir milk (24h), and zero in milk of 48h and 72h.
Key words : Fermented milk, kefir grain, physico-chemical analyses, microbiological analyses.
Description
Mémoire master 2 environnement
